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火鍋、串串，說起四川美食，大家第一時(shí)間想到的關(guān)鍵詞，可能就是“辣”。有相當(dāng)一部分外地游客來四川打卡，也是沖著“火辣辣”的美食來的。但最近，有朋友對(duì)四川的“辣味”標(biāo)準(zhǔn)提出了疑問。

(資料圖片僅供參考)

日前，網(wǎng)友在四川麻辣社區(qū)發(fā)帖稱，微辣、中辣、特辣過于主觀，應(yīng)該更加科學(xué)地制定全省統(tǒng)一的火鍋辣度指數(shù)。

四川省火鍋協(xié)會(huì)表示，網(wǎng)民意見靠譜，正在研究方案。

圖源麻辣社區(qū)截圖

火鍋有了“比辣”苗頭

“微辣”讓人吃不消？

《老外挑戰(zhàn)成都最辣火鍋，開吃前簽“生死狀”》《廣東男生吃微辣火鍋淚如雨下》……近期，在各短視頻平臺(tái)上，火鍋炫辣的內(nèi)容頻繁“出圈”，網(wǎng)友直呼“微辣”鍋也讓人吃不消。“比辣”成為了一些火鍋店的宣傳噱頭。

圖源麻辣社區(qū)

同樣在近期，重慶市渝中區(qū)，一家火鍋店發(fā)出的招聘告示引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注：“全城招聘最能吃辣員工，印度魔鬼辣9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元?！睂⒄衅感劫Y和吃辣掛上了鉤。

網(wǎng)友建言，為避免以辣味噱頭的網(wǎng)紅店被游客誤認(rèn)為成都火鍋的代表，成都應(yīng)該率先跳出一味求辣，推廣“辣度”標(biāo)識(shí)，形成新的行業(yè)規(guī)范，提供火鍋飲食文化的新尺度。不少網(wǎng)友跟帖表示：“贊同！”“外地人確實(shí)很需要。”

微辣、中辣、特辣

辣度到底有沒有標(biāo)準(zhǔn)?

火鍋的味道之所以誘人，是因?yàn)橛卸喾N香料和牛油、清油按比例調(diào)制，散發(fā)出回味生津的混合香味。而眾多香料中，辣椒至關(guān)重要，辣味更是火鍋的“靈魂”。

我們常說的辣度，有微辣、中辣、特辣，但這種設(shè)定與國際通用的辣度測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)大相徑庭。

國際上最早衡量辣度的方法是1912年美國藥物化學(xué)家Wilbur Lincoln Scoville的SHU（斯科維爾辣度指數(shù)），它表示物質(zhì)被稀釋到感覺不到辛辣的次數(shù)。這個(gè)方法測(cè)出的辣椒辣度從0個(gè)單位到幾十萬個(gè)單位，SHU的測(cè)辣原理也沿用至今。

圖源中國國家地理

聚焦國內(nèi)，早在2006年，我國湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院受國家標(biāo)準(zhǔn)委委托，制定針對(duì)辣椒和辣椒制品的辣度國家標(biāo)準(zhǔn)，此后，各個(gè)地方和企業(yè)也開始對(duì)辣度進(jìn)行更精確的定義。

2014年，四川旅游學(xué)院食品科學(xué)系和烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室以SHU原理為基礎(chǔ)，將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個(gè)等級(jí)。

那么對(duì)于火鍋的辣度，是否也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)呢？2017年，德莊集團(tuán)發(fā)布了“李氏辣度”標(biāo)準(zhǔn)，以“度”為單位，把火鍋的辣度分成微辣（9° ~ 29°）、低辣（30° ~ 39°）、中辣（40° ~ 49°）、高辣（50° ~ 59°）、特辣（60° ~ 69°）、暴辣（≥ 70°）這 6 個(gè)等級(jí)。

2018年，重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了《麻辣火鍋底料辣度量化及等級(jí)劃分》，對(duì)辣度進(jìn)行了分級(jí)（150SHU=1辣度）。不同于我國唯一強(qiáng)制執(zhí)行的食品標(biāo)準(zhǔn)——食品安全標(biāo)準(zhǔn)，《麻辣火鍋底料辣度量化及等級(jí)劃分》屬于推薦性的地方標(biāo)準(zhǔn)，并不為人熟知。

《麻辣火鍋底料辣度量化及等級(jí)劃分》相關(guān)信息

既然辣度有標(biāo)準(zhǔn)劃定，那么執(zhí)行起來難度如何？專家們各有意見。

重慶文旅協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、美食評(píng)論學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、川菜學(xué)者司馬青衫在接受上游新聞采訪中曾表示：“火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)是客觀標(biāo)準(zhǔn)，但辣或不辣是基于每個(gè)人接受度不同，實(shí)際上是一個(gè)主觀標(biāo)準(zhǔn)，客觀標(biāo)準(zhǔn)和主觀標(biāo)準(zhǔn)很難統(tǒng)一。辣度標(biāo)準(zhǔn)可能會(huì)給部分火鍋企業(yè)帶來更大的工作量、更高的成本，這些都會(huì)最終反映到火鍋價(jià)格上，我個(gè)人認(rèn)為這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行難度很大。”

而據(jù)麻辣社區(qū)報(bào)道，四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍認(rèn)為，火鍋的辣度確實(shí)是可以借助專業(yè)測(cè)量工具客觀測(cè)算的，四川火鍋協(xié)會(huì)正在研究為火鍋辣味定級(jí)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，將用“度數(shù)”來表示火鍋底料等辣椒調(diào)味品的辛辣程度，讓消費(fèi)者可以更精確地選擇鍋底。

看工藝、看配方

四川火鍋還有哪些標(biāo)準(zhǔn)？

雖然辣味“標(biāo)準(zhǔn)”難以統(tǒng)一，但在四川，火鍋也有自己的地方標(biāo)準(zhǔn)。

2016年，四川火鍋底料地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》出爐。此標(biāo)準(zhǔn)為食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，具有強(qiáng)制性，從2017年1月15日起強(qiáng)制執(zhí)行，四川省內(nèi)所有相關(guān)企業(yè)都要達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)。

其中，關(guān)于污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量、食品添加劑、標(biāo)志標(biāo)簽等相關(guān)要求嚴(yán)格遵循國家食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

同時(shí)，根據(jù)四川省火鍋底料產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、原輔料配方、包裝方式對(duì)火鍋底料的范圍定義為：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以食用動(dòng)物油脂和（或）食用植物油、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣醬中的部分或全部為主要原料，添加或不添加其他原輔料、食品添加劑，經(jīng)過預(yù)處理、配料、炒制或熬制加工、包裝（或分體包裝）而成的火鍋底料。”其中，分體包裝火鍋底料是指原輔料經(jīng)加工后，將火鍋底料中固態(tài)或半固態(tài)類、油類、香辛料（如：干辣椒、花椒等）以及其他火鍋中需要的原料進(jìn)行分別包裝，而組成一個(gè)銷售單元的火鍋底料。

這一食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)也為相關(guān)部門提供了執(zhí)法依據(jù)，如有企業(yè)不達(dá)標(biāo)，將受到相應(yīng)處罰。

來源：四川發(fā)布微信公號(hào)