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蘇幫菜烹制技藝傳承大師李俊生、弟子張志強(qiáng)探討超大版松鼠鱖魚烹制技藝。記者 小圓攝

本報(bào)訊（記者 尤薇）從松鼠鱖魚到江南古法魚松，以“蘇幫首席名菜”松鼠鱖魚領(lǐng)銜，傳承演繹出一桌“姑蘇鱖魚宴”。昨天在吳越榮記舉辦的李俊生大師收徒儀式上，由蘇幫菜烹制技藝傳承大師李俊生、弟子張志強(qiáng)率領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)，制作發(fā)布的“姑蘇鱖魚宴”讓人耳目一新。

體形是普通松鼠鱖魚三四倍，一條“頭昂尾巴翹”的超大版松鼠鱖魚，正“吐”出串串炸薯球“水珠”?！暗谝淮沃谱?斤重的超大規(guī)格野生松鼠鱖魚?！苯衲?5歲的李俊生1973年進(jìn)松鶴樓，拜蘇幫菜“泰斗”陸煥興、劉學(xué)家學(xué)廚，一路成長歷任主廚、總經(jīng)理，成為資深中國烹飪大師、省非遺蘇幫菜烹制技藝第三代5位傳承大師之一。幾十年傳承創(chuàng)新，一手松鼠鱖魚烹制技藝出神入化。

“30年前和張志強(qiáng)成為太監(jiān)弄‘工作鄰居’?！崩羁∩榻B，張志強(qiáng)15歲進(jìn)市商技校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)，畢業(yè)后進(jìn)太監(jiān)弄大三元，21歲走上分店廚師長崗位，此后在社會餐飲、星級賓館等掌勺，勤學(xué)苦練掌握過硬廚藝。19年前張志強(qiáng)創(chuàng)辦吳越榮記，目前已開出8家門店，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)主攻的松鼠鱖魚年銷售10萬條，先后上榜央視“十大招牌菜”“十全百美”蘇州美食請柬菜肴等。

對松鼠鱖魚烹制技藝的熱愛與追求，激發(fā)李俊生、張志強(qiáng)共同譜出“師徒新傳奇”?！皥F(tuán)隊(duì)已有2位核心大廚拜入李俊生門下?！睆堉緩?qiáng)介紹，為打造蘇幫菜傳承創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，去年11月他從100多位廚師中，選拔2位“新蘇州大廚”拜李俊生為師。在蘇幫菜傳承大師、研發(fā)團(tuán)隊(duì)“傳幫帶”的新模式中，李俊生、張志強(qiáng)再次產(chǎn)生聯(lián)手“深挖”松鼠鱖魚的新設(shè)想。

“傳統(tǒng)松鼠鱖魚一般采用1.8斤規(guī)格原料?！睆堉緩?qiáng)介紹，今年3月起啟動松鼠鱖魚“傳承提升工程”，探索原料、制作等全方法提升突破。“試水引進(jìn)5年以上生長期的野生鱖魚?！睆堉緩?qiáng)說，大規(guī)格野生鱖魚現(xiàn)殺、制作技藝更高，店內(nèi)專門定制直徑達(dá)到2米的大鑊子等，針對刀工、油炸等新要求反復(fù)研發(fā)改進(jìn)，不僅肉質(zhì)更細(xì)膩鮮潔、更有彈性嚼勁，上桌也更有儀式感。

以野生松鼠鱖魚掛帥，師徒組合再接再厲開拓研發(fā)“姑蘇鱖魚宴”。從冷菜、熱菜到點(diǎn)心、白湯魚面，一條松鼠鱖魚引發(fā)的“千變?nèi)f化”，讓人體驗(yàn)蘇幫菜全新魅力。一道酒糟煙熏鱖魚融合蘇州傳統(tǒng)熏魚、糟魚2種技藝；古法魚松用鱖魚代替?zhèn)鹘y(tǒng)白魚；三白圓采用鱖魚、白蝦、銀魚制作。此外，在蘇幫蒸菜四味合蒸中，加入鱖魚如意蛋卷、鱖魚羊肚菌等。一道創(chuàng)新花肚煨紅燒肉，在鱖魚花肚中塞入肉餡，和紅燒肉搭配創(chuàng)意十足?！啊锰K鱖魚宴’正在籌備申報(bào)姑蘇區(qū)非遺項(xiàng)目?！睆堉緩?qiáng)說。